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美極鮮雞汁燉雞

台菜新味道 廟宇與飲食

台菜新味道 

老店開業已逾三十餘載,金山著名的兄弟食堂正位於 慈護宮隔壁,創辦人之一的郭宏徹主廚自小與廟宇即有不解之緣,要說後來走上料理之路,似乎也跟 廟宇脫不了關係。 台菜名廚郭宏徹 成長養分來自廟宇辦桌 1970年代,金山迎來了第一批總舖師,承租郭家老宅做為 據點(現為兄弟食堂),每逢神明誕辰、普渡等祭祀慶典,總 舖師在隔壁慈護宮指揮若定,宮廟內更是熱鬧非凡;郭媽媽是 當時第一批的水腳(台語,即為幫廚),小學五年級的郭宏徹 和哥哥也跟在旁邊幫忙,洗碗、切菜樣樣來談起廟宇辦桌,郭主廚的眼神總是熠熠生光,彷 彿回到當年,在總舖師旁邊遞盤子,再一面偷偷記 下師傅配方,半夜勤做筆記的那個少年。 辦桌不只是他的兒時記憶,也是他台菜名廚路上 最重要的奠基石。郭主廚道,台菜師傅99%都有外 燴經驗,廟宇辦桌就是最佳訓練場;好比祭祀用的 供品,如何在結束後,經由總舖師的手藝,完成一 道道色香俱全的台菜料理,那即是刻在血液裡、紮 紮實實的台灣味。 現今郭主廚已退居幕後,餐廳經營都由二代接 管,但唯有每年農曆三月媽祖生日、中元普渡等重 要祭祀,慈護宮等廟宇辦桌絕不假手他人,仍是他 親自操辦。 鮮為人知的是,郭主廚不僅是台菜名廚、總舖 師,還是刣豬公高手。不過,他也特別提點,祭祀 時不能叫刣豬公,得叫「發豬」(台語),取其發音、祈求諸事順利興盛之意。

美極台菜新味道

廟宇文化入菜 翻新台菜味蕾

維持長時間的廟宇祭祀慶典,供品也跟著日曬雨 淋,要如何讓祭祀食材能夠「回魂」?郭主廚認為 辦桌最常用的油炸與蒸煮或是兩大美味要領。 好比南靖雞,是全雞汆燙後先做為拜拜供品,結 束後再回鍋油炸,經過2小時蒸煮,餘下的雞油湯汁 加入香菇、筍片等配料拌炒,最後再淋回雞身就能 上桌。他提醒,南靖雞要領在於不加醬油,以單純食材油炸、蒸煮,耗時逼出鮮香味,加入雀巢美極 豬骨白醬調味醬後,更顯醬汁層次風味。 生腸則是過往辦桌時常見的冷盤菜,有助生之 意,通常以沙茶醬涼拌,郭主廚特別選用美極鮮辣 汁和美極藤椒風味雞汁,涼拌的生腸酸辣脆爽,藤 椒提味很是麻香,雖是老食材滋味卻非常現代,更 有記憶點。 什菜魚捲鍋是以兄弟食堂招牌髮菜魚捲,搭配廟 宇辦桌必備的什菜湯,他說祭祀結束後,眾人忙了 一整天,什菜湯剛好暖胃解渴,一直是非常受歡迎的祭祀宴席料理;此次湯底採用美極齋湯,既有原 先蔬食熬煮的淡雅清甜,卻又不失鮮味,湯頭自然順口。生命循環、因果輪迴,郭主廚在談廟會祭祀 時,也特別重視食物的循環。 近年餐飲業界的「零剩食倡議」與祭祀文化中的 「惜食概念」殊途同歸,例如祭祀供品必定也是人 能食用的,當牲禮拜拜完,再重新油炸或清蒸提升 口感豐富度,並以特色的醬汁和調味賦予美味的新 生命,藉由辦桌料理讓信眾吃下肚。敬天愛神的同 時促進了餐飲的正向循環更加強了人類與土地和食 材的連結。