老四川 將心比心收服全客群的心

老四川以巴蜀麻辣燙為主軸，香辣溫潤的獨到風味 以及將心比心的企業理 念，讓老四川在火鍋紅海市場歷久不 衰。 紅油是「味」之所在 老四川成立之初，便推出口味偏麻 而不死辣，層次豐富並有香醇豆瓣的 麻辣味，有別於當時市面上麻辣鍋 口味。味多、味廣、味濃的特色是因 為其底料多元，所以在備製湯頭時需 要一定的烹調技術，先用植物油炒 煉出「三香三椒三料七滋八味九雜」 的味道，三香為蔥、薑、蒜，三椒為 辣椒、胡椒、花椒，三料為醋、郫縣 豆瓣醬、醪槽，七滋是指：酸、甜、 苦、辣、麻、鹹、香，八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅 油、怪味、椒麻，九雜是指：用料之 雜。因為用料之雜，火候和時間掌握 至關重要，才能將底料香味和顏色炒出來。

另外，因為每批底料食材也會 有季節性的辣度跟麻度，需要不斷測 試調整香料間的平衡度，要維持口味 一致並非容易之事。 炒製出來的紅油正是麻辣燙 「味」之所在，所以紅湯主要用來 煮食材、涮肉片，也與四川當地麻 辣燙湯底的用途相同，然而與當時 市場「麻辣鍋的湯能喝」的認知有 落差，堅持保留正宗口味，但在客人用餐時會提醒：在湯滾的地方取 出煮熟的食物，並在鍋邊涮二下， 可以減少沾附在食物上的油，但卻 不失其麻辣滋味為了迎合台灣消費者喝湯的吃鍋習 慣，老四川研發養生白味鍋，可以單 獨品嘗，也可以以紅白湯1：2的比 例調製，別具風味。養生白味鍋是用 雞骨架、豬大骨、洋蔥和蔬菜為主要 材料熬煮，在起鍋時，加入適量的 蒜及當歸、紅棗、白荳蔻等中藥材混 合。除了味道好，讓湯頭呈現濃郁奶 白色澤的增「色」秘密武器是「三花奶水」，經高品質牛奶濃縮而成，提 供湯頭色澤卻不搶其風味，而且方便 店家操作，不易結塊、乳水分離，比 其他市售乳製品更具穩定性。 為了提供消費者更多選擇，近年也 推出黃金板栗雞、胡椒豬肚雞兩種白 湯湯底，但老四川絕選麻辣鍋搭配養 生白味鍋，還是讓許多忠實顧客一再 光顧、難以割捨

嘴甜腰軟跑得快

「雖然火鍋業的技術含金量比其他 類型餐廳少，但開火鍋店的餐飲管理 卻比較高，主要是因為火鍋店通常 是面對全客群市場。」老四川高雄區 督導何佳珍分析，以法式餐廳為例， 進到餐廳的人通常具有一定的餐桌 禮儀，外場人員著重於法式餐廳的服 務規範；而火鍋幾乎算是台灣人的日 常，任何人都可以自在享用，美味度 很重要，能把每位客人服務得好，老 四川靠的是「將心比心」。 老四川成立至今十餘年，面對火鍋 市場出現的各式貼心、有趣的服務， 對服務標準只有「將心比心」，這 也是創辦人梁朝辰自創業以來一直向 員工分享的觀念，無論是食物還是服 務都是同樣的出發點。實踐到服務層 面，「嘴甜腰軟跑得快」是必要的， 不是一定要跟客人聊天或有制式規 定，而是觀察客人想要什麼樣的服 務，「那就是最好的服務。」 曾有客人問何佳珍：「為什麼麻辣 鍋裡都是配鴨血和豆腐？」雖然很像 找碴，但她卻說，當時就像被家人、 朋友問倒一樣，下班後找到答案：鴨 血和豆腐是耐煮的食材，能吸附湯 汁，卻又能保有本身的質地。她也樂 於和其他客人分享這個「吃鍋小知 識」。 在老四川吃鍋的另一大樂趣是餐後 甜點剉冰，現刨清冰淋上草莓、烏梅、百香果三種口味果醬和「三花煉乳」，麻辣辛香後用酸甜沁涼為味蕾 好好收尾，是老四川的用心之處，還能因客人需求調整煉乳和果醬料的量

永續經營鍋物店的關鍵

進入火鍋業態容易，但如何維持歷久不衰的熱度，「營運管理」才 是經營火鍋店真正困難的地方。 營運牽涉到湯底、食材、還有人 事等面向。像是2015年黑心鴨血風暴就讓老四川嚴重受損。一直 以來，與老四川合作廠商都需要出具切結書，保證食材都合乎檢驗標準，但還是不敵黑心廠商的不法行 為。 為此，老四川在中央廚房成立自 主檢驗室，每年花百萬元檢驗食材 生菌數和農藥殘留等項目，還會不 定期自各店家抽檢食材，包含水 質都在檢驗的項目中，以確保食品 安全。長期選用「雀巢專業餐飲」 的三花奶水、三花煉乳等物料，除了產品穩定性高，主要還是考量到食安，此外雀巢又是有商譽的大公司，讓老四川能安心選用。 台灣鍋物市場一直很飽合，各品牌也一直在嘗試創新，提供更多選 擇，創造消費者的新鮮感。老四川 將於2020年末陸續調整門市型態，增設飲料、醬料、甜點自助區，希 望藉此吸引年輕人和家庭客群。 此外，集團陸續創立新品牌，不僅成立紅亭新幹線旋轉火鍋吃到飽新 型態的火鍋店，創造話題，也以四川味為主，開設了麵食館「紅對麵」、四川小灶家常菜、紅味兵行動餐車等觸及不同客群，透過提供 消費者更多不同的選擇，互相導入 客群，保持鍋物品牌的熱度。